街边小店的2022年:一难接一难

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本文为燃次元X澎湃号·湃客联合出品



作者丨马舒叶



编辑丨谢中秀



距离春节还有30天,北京德胜门一家卖大懒龙的街边小店鼎香润,店主张文革已经计划着让一半的伙计先回老家,北京疫情之下,“伙计们待不住,都想回家了。”而以往的春节,张文革的店从不放假。



2022年的餐饮业,生存维艰。张文革的店铺,更是从年头到年尾,不时“关门”。今年年初,北京首波大面积疫情来袭,为了阻断传播,2022年5月至6月初,北京暂停堂食一段时间,鼎香润也停了一个月。



到2022年底,疫情再度来袭北京,2022年11月21日到12月8日,鼎香润又没有了堂食。



轮番打击之下,张文革只能靠熬和扛。作为社区老店,鼎香润主做的就是堂食,张文革告诉燃次元,“疫情之下,生意比起去年,至少差上了三分之二。”



取消堂食期间,没有客人,为了减少店里的原料压力,张文革取消了一部分菜品,他亲自掌勺的打卤面也从菜单上拿了下来,“没办法,先将这两个月扛过去再说。”而在鼎香润的周围,不少老店都已经悄悄关了门。



不仅是北京的张文革,在距离北京1200公里的上海,朔亦接手的37年上海老面馆也经历着疫情的冲击和关停。



但老店们都显示出了惊人的韧性和生命力,熬过了这一道又一道难关



12月10日,晚上不到7点,刚刚放开的北京疫情政策之下,德胜门外长街清冷,鼎香润里的大懒龙却早已卖光,时有街坊掀门而入,熟门熟路得点菜,和店主攀谈起来,“你们家可开了。”这是一家在北京开了12年的街头老店,主营老北京风味的家常菜。



和鼎香润一样,赵姐的“赵家火烧店”已经开了28个年头,从北京沙子口的小吃街搬迁三次到了马甸桥,如今已经56岁的赵姐,坐在门脸朴素的店里,店内店外三张长桌,却是附近居民们口口相传的“宝藏好店”。



味道是街边老店“拴住”食客的法宝,但老店里的人情味更是食客不可替代的牵引



创立鼎香润的张文革告诉燃次元,他在店里遇见过十几年未见的高中同学、举家搬走却隔两周要回来吃饭的老街坊,还有一次,有位内蒙古来的小伙子坐着喝了整晚的酒,临走的时候不断感谢他,“他的母亲是北京去下乡的知青,他说在这吃到了小时候的味道。”



而屡次搬迁后,竟有几年未见的老客人专门来找赵姐,“还带了一束花。”赵姐听说,那位客人在她搬走后找了很久,再也没吃过别家的驴肉火烧。朔亦的随意饮食店,也见证了祖孙三辈人的生活,成了不少老上海人的“童年记忆”。



疫情反复之下,老店也面临着挑战和问题。根据商务部数据显示,目前被认定的“中华老字号”数量从最初1万多家减少到1128家,90%的老字号处于亏损状态,其中,根据最新公布的三季度财报,知名老字号如全聚德、西安饮食持续亏损。



但老店主们都还在坚持。张文革告诉燃次元,“鼎香润是一生的事业。”



赵姐亦表示,“做到做不动为止。”12月中,在“一片阳”的便民市场里,56岁的赵姐每天仍然定点开门,她记挂着自己的老主顾们,守着小店,她说,“要是我没开店,他们吃不上火烧就不好了。”



在餐饮业中,有层出不穷、创意不断的新店,也有如张文革、赵姐们坚守数十年的老店,新老交织,才是真实的人间烟火味



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翻过2022的大山



疫情之下,社区老店难以避免得受到冲击。



2022年4月,身在上海的朔亦临时接到了街道的通知,将随意饮食店关停10天。刚接到通知的朔亦没想到,上海的疫情会迅速蔓延至全城,她的店,一关就是两个多月。



一个区一个区的“变红”,看着每天上涨的确诊数字,朔亦感到“心惊肉跳”,虽然由于店面小,都是隔天定菜,并没有造成食材浪费,但当时,朔亦并无暇顾及许多。很快,生活必需品抢光了,整个上海的外卖都“没人送”,虽然没“阳”,员工也安全地住在统一的宿舍里,但朔亦不得不加入了每天睁眼就在群里“接龙抢菜”的生活,房租还重重得压在身上。



在遭受疫情冲击、暂停堂食期间,张文革选择了坚持



“做一天就要应一天的事。”张文革告诉燃次元,从每天早上第一批10点半出锅的懒龙,他会在店里待到晚上10点,送完最后一个顾客再离开,即使在疫情期间,他也从未缩短营业时长,“做了这么多年街坊生意,总要方便下班的客人。”



朔亦的店却“运气颇好”,无意间在社交平台上“火了一把”



朔亦告诉燃次元,由于店内的猫咪关了十几天,猫粮眼看要见底,这时一位常来店里吃面的老顾客正好是志愿者,受朔亦所托去喂猫的同时,随手把“老店和小猫”一拍传上了抖音,在疫情期间,不仅朔亦的猫咪一跃成了明星店宠,连带着随意饮食店也吸引了不少关注。



更令朔亦感动的是,6月疫情一过,不少年轻人就这样“找了过来”。



到现在,老店们仍在疫情反复的冲击中艰难维生。只是在疫情之外,老店们也面临着传承和焕新的难题,其中最为突出的便是和“时代”的结合,比如上团购、外卖等多个渠道



如今,张文革的儿子张华辰负责着鼎香润的实际经营,他告诉燃次元,虽然他们几乎在外卖平台刚兴起时就开通了外卖服务,但是不到3个月就关闭了。



以“现炒现做、量大实惠”做招牌的社区老店,碰上“求快”的外卖平台,窘境显露。张华辰表示,“注册外卖平台虽然免费,但是平台一单就要扣近20%的点,店里就没利润了。”对于鼎香润而言,做了十几年的街坊生意,“不能上外卖了就提价,但是本来利润就微薄,再被扣点,不提价就是赔的。”



除此之外,原本鼎香润一到饭点“屋里就挤满人”,而讲究现下单现出锅的鼎香润,有时连店里的生意都顾不过来,面对要求十几分钟就拿单的外卖平台,更是“被催单催得头大”,无奈,最终张华辰还是关闭了外卖服务。



除了外卖,引流的团购套餐也让张华辰顾虑重重。在团购网站编辑出身的他,深知套餐的引流效果往往并不理想,而商家的让利行为,也容易造成新顾客的误解,“一份菜从100元让利卖到50元,客人很容易认为这份菜本来也就只值50元。”而平时忙于店内经营,没有运营抖音账号的他,对于“全城送、包邮”等套餐设置也是“一头雾水”。